Trufas de chocolate y amaranto con flores orgánicas de romero

Otro domingo frío que se presta para dulces y cosas ricas. Si, ya sé que mas sanitas son las frutas pero una pequita de vez en cuando no nos va a convertir en dálmatas! Además.... trufas, frutas.... frttrufu... me confundo. Pero si Usted insiste porque hoy se decidió por fin a la receta sanita, por favor revise la etiqueta “Que es un Cruco” y prepare una rica ensalada de arándanos con frutillas y jugo de naranjas.

¿Alguna vez se preguntó que son las trufas? Estas lindas trufas que yo he preparado para la hora del té en realidad son trufas de fantasía,

las verdaderas trufas que los cocineros pretendemos ilusamente imitar son hongos subterráneos que viven generalmente enterrados junto a las raíces de ciertos árboles, cubiertos de materia orgánica rica en nutrientes, aunque en los desiertos del norte de África se asocian a raíces de helechos que viven en la arena. Para poder reproducirse, las trufas deben ser ingeridas por algún animal, con lo cual solo pueden prosperar en terrenos donde los animales vivan con mucha comodidad. Cultivarlas implica tener los animales “solo para que coman trufas” en terrenos muy grandes con un suelo muy particular, principalmente poblado de robles y encinas. Las trufas son carísimas probablemente por eso, porque son escasas, y porque las silvestres ya han casi desaparecido totalmente. Un Kilo de trufas negras se cotiza en USD 4500. Las que se han logrado cultivar no consiguieron imitar el sabor tan característico de las trufas salvajes. Se dice que ese aroma imita las feromonas del jabalí macho, pero no hay estudios ciertos. Tal vez haya algo de verdad en ello, porque eran justamente los jabalíes y los cerdos salvajes los que, atraídos irresistiblemente por su aroma, indicaban a los lugareños, en la antigüedad, en que lugar estaban las trufas, al revolver la tierra con su hocico buscándolas. Es razonable que ese sea el mecanismo del hongo para lograr atraer a un animal que lo coma y así poder reproducirse.

Hoy día las trufas solo se pueden buscar con perros especialmente adiestrados para no dañar el terreno y cuchillos truferos también especiales para el mismo fin, son como una especie de paleta que no daña las raíces ni la trufa. Las trufas tienen tamaños variados, hay algunas muy pequeñas (de 2 a 5 centímetros, las que los cocineros decimos que imitamos) y otras más grandes (entre 10 y 30 centímetros). Su forma es entre redonda y alargada, a veces como una batata deforme, no son perfectas como las redondas trufitas de fantasía. Hay trufas negras que la mayoría dicen que son desagradables visualmente por su parecido a una gran verruga. A mí no me lo parecieron en las fotos, más bien me recuerdan a las moras negras solo que son más grandes. Tienen un dibujo geométrico muy interesante tanto por dentro como por fuera, sobre todo las negras. Y también hay trufas marrones, esas sí me parecieron feítas, parece estiércol fósil. También hay trufas blancas y de otros colores, ninguna es demasiado bonita si no las sabemos mirar apreciando sus delicados dibujos geométricos. El sabor es levemente amargo aunque en Hungría e Irán hay especies dulces, su aroma es variado pero siempre muy intenso y penetrante, una mezcla de gas metano con ajo, almendras amargas y frutillas, aroma a esencias de la tierra levantadas por una lluvia torrencial, a especias, maderas aromáticas, alquitrán, yodo y musgo natural húmedo, un aroma tan atrayente para algunos como desagradable para otros. Yo estimo que dado su prohibitivo valor solo podría probar una si en alguna excursión por la hermosa Patagonia Argentina me decidiera a perseguir a un jabalí salvaje (si es que queda alguno) y consiguiera que me invite a comer con él.

Son tan apreciadas en Europa que su recolección está regulada a algunos meses solamente. Uno de los motivos por los cuales son tan apreciadas desde tiempos remotos es por sus "supuestas" virtudes afrodisíacas, pero realmente todavía no encontré un estudio serio sobre el tema. La mayoría se deben consumir crudas, rallándolas sobre los platos para aromatizarlos, ya que cocidas pierden gran parte de su aroma. También se pueden meter con huevos crudos varios días en un recipiente hermético para que les transmitan su aroma. Y casi no tienen propiedades significativas, en esencia son agua (70%), proteína (5%) y carbohidratos.


En definitiva, preparar trufas de fantasía es facilísimo, implica hacer bolitas de tamaño bombón, más o menos redondas, algo húmedas pero no demasiado, deben quedar compactas, muy aromáticas, secas por fuera y rugosas, cubiertas con algo que las haga verse tan feas como las verdaderas trufas.

Va mi receta de trufas de chocolate y amaranto con flores orgánicas de romero al estilo andino como llamo a todo lo que lleva semillas. El amaranto reventado les da un sabor muy especial. Personalmente me gustan mucho más que las clásicas trufas de chocolate o cacao rebozadas en coco rallado o fideos de chocolate.

Ingredientes para las trufas

100 gramos de chocolate semi-amargo o amargo
100 gramos de chocolate blanco (de buena calidad, los malos suelen tener demasiada grasa hidrogenada)
3 yemas de huevo
5 cucharadas de azúcar
150 gramos de manteca
5 nueces mariposa pulverizadas con un mortero

Aromatizantes

Dos gotas de esencia de rosas o agua de azahar
Dos gotas de esencia de almendras
Una pizca de canela
1 cucharadita de coco rallado
1 pizca (del tamaño de una uña) de pimienta blanca
1 pizca (del tamaño de una uña) de sal (¿se anima con sal de ajo?Yo todavía no la probé, pero despues de todo,la verdadera trufa tiene algo de este aroma!)

Cobertura

50 gramos de amaranto reventado
20 gramos de azúcar impalpable (molida extra-fina, casi talco)
20 gramos de azúcar común
1 ramita de romero en flor orgánico u otra flor minúscula
1 cucharadita de te de cáscara de naranja rallada, picada y pisada con un martillo de cocina o mortero

Instrucciones

Rallar el chocolate y picar la manteca en trozos.
Derretirlos a baño maría o a fuego muy suave con mucho cuidado para que no se quemen, lo ideal es a baño maría
Agregarle las yemas de a una y revolver con cuchara de madera, como cuando prepara crema pastelera. Revolver bien hasta que no tenga grumos.
Agregar el azúcar blanca, las nueces pisadas en un mortero y reducidas a polvo, la ralladura de naranja y las especias elegidas (puede agregar ralladura de limón en lugar de naranjas, coñac, café, esencia de frutillas, todo en toques chicos para que no se identifique bien el aroma)
Terminar de revolver bien y retirar del fuego.
Si se ve muy cremosa agregar algún bizcocho dulce molido o cacao en polvo, pero no debe quedar seca, debe tener la suficiente humedad para pegarle la cobertura de amaranto. Si se ve muy seca agregar un chorrito de crema de leche.
Dejar descansar la mezcla una hora
Llevarla a la heladera (freezer) media hora, no más
Sacar la mezcla de la heladera y formar bolitas con la ayuda de una cuchara y la mano.
Preparar el amaranto reventado como indiqué acá y agregarle azúcar impalpable y azúcar común.
Hacer rodar las bolitas por la mezcla de azúcar y amaranto. Si están muy secas puede mojarlas en algún licor o mermelada de frambuesas diluida con un vaso de agua al fuego antes de rodarlas en el amaranto reventado
Con la ayuda de una tijera de punta fina, cortar las flores de la rama de romero, y con una pinza ir colocando una o dos sobre cada trufita

Colocarlas en pirotines de papel y llevarlas a la heladera hasta el momento de servir.

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Les paso un link a Wikipedia con buenas fotos para que los curiosos investiguen como son las trufas y su historia si no las conocen.